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明炉桂鱼的做法明炉桂鱼怎么做

来源:菜谱大全吧   时间: 2018-06-29

   大体做法:将桂鱼宰杀洗净,用刀在背上片开,将两扇鱼肉翻过来,打上十字花刀,用5克盐、姜块、葱段、料、胡椒粉拌匀码味10分钟待用,豆腐改刀成正方块,野山椒剁碎。将鱼身上的姜、葱去掉,在鱼身上抹上薄薄一层化猪油,入笼大火蒸3分钟,同时净锅上火,将豆腐入沸水中,加3克盐中火汆1分钟,出锅待用。净锅重置火上,放色拉油烧至四成热时,下小米辣小火炒2分钟,待鲜辣味出来后加泡辣椒末、野山椒末、泡姜末、蒜米慢火炒3分钟,加入鲜汤烧开,下豆腐,随即下25克小孩患上了癫痫病能得到治疗吗?盐、胡椒粉、料酒烧开,下白糖、醋、味精、香油调味,出锅装入玻璃明炉中,将蒸好的桂鱼小心地装入明炉中,撒上葱花,点火上桌即成。

   技术关键:1、放血要彻底。宰杀桂鱼时,左手拿一条毛巾,抓住桂鱼,用刀猛击桂鱼的头部,将桂鱼击昏后刮净鱼鳞,从颈部开口放血,剖腹,去内脏,挖尽鱼鳃。 鱼鳃帮及周围的鳞非常腥,一定要刮净。要放尽血,否则鱼肉颜色发灰,有腥味。

   2、抹猪油。蒸制桂鱼的时候,将猪油癫痫病能根治吗均匀地抹在桂鱼身上,抹猪油的目的是在鱼肉表面形成一层“保护膜”,保持鱼肉的水分不被蒸掉,这样蒸出来的鱼肉细嫩光滑,而且有香味,成形不散。

   3、豆腐要最好选用胆水豆腐(味道类似老豆腐,可用老豆腐代替),胆水豆腐口感绵韧,有豆香味,石膏豆腐虽然细嫩,光滑,但吃起来没有筋力,且不易入味;醋要选用山西老陈醋。

   4、盐的用量要比其他菜肴多一半,因为辣、甜、酸都压咸味,所以如果咸味不够,此菜北京儿童癫痫病能治好吗的辣、甜、酸味无法和谐统一。

   5、上桌的时候,明炉底下要点灯,大约5分钟即可熄火,否则桂鱼肉会变老。     

 

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