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双皮刀鱼的做法,双皮刀鱼怎么做好吃-美味菜谱

来源:菜谱大全吧   时间: 2019-09-11

  〔主料辅料〕

  刀鱼(6条)、猪熟肥膘茸(70克)、熟火腿片(40 克)、 春笋片(50 克)、绍酒(25 克)、 鸡蛋清(l 个)、味精(l 克)、水淀粉(70 克)、姜片(15 克)、熟火腿末(10 克)、水发冬菇片(25 克)、 葱结(10 克)、香菜末(10 克)、 鸡请汤(125 克)、精盐(4.5 克)、 熟猪油(50 克)。

  咸阳正规癫痫病医院是哪家g>〔烹制方法〕

  1.将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍、在脐眼处横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,将其内脏绞出,切掉鱼尾尖,洗净。逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨。鱼皮朝下,平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉,使细刺粘在鱼皮上,再用刀面沾水,刮下两面鱼肉。

  2.将刮下的鱼肉剁成鱼茸,放入碗中,加猪熟肥膘茸、鸡蛋、,精盐 2克、味精 0.5 克、绍酒 5 克和适量清水,搅匀,分成 4 份,分别铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末、香湖南哪家医院癫痫病好菜末。然后整齐地放入盘中,将火腿片、春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结、姜片,加绍酒 20 克、精盐 1.5 克,上笼蒸熟取出,拣去葱、姜,滗去汤汁。

  3.将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精 0.5 克、精盐 1 克,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,再浇在鱼身上即成。

  优小窝小贴士:

  1.六条刀鱼约重 900 克。湖北哪家能治癫痫>

  2.此菜是用竹筷从鳃口取内脏,在脐眼处横划一刀,割断鱼肠,使内脏易于取出。

  3.用刀刮鱼肉时,其中四条鱼皮不能刮破,并留少量鱼肉,去掉鱼皮上的鱼刺。

  〔风味特点〕

  1.刀鱼,学名鱽鱼,又名鮆鱼,体狭薄而首大,长者盈尺,其形如刀,俗称刀鲚,简称鲚鱼。肉质细嫩异常。

  2.〔明〕李渔说:"西安专治颠娴哪家医院好食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而不能释手"。

  3.刀鱼盛产长江中下游,以扬州深港产的最佳,阳春三月正是刀鱼上市旺季。一过清明,刺即变硬,肉亦转粗、老。故有谚云:"春有刀鲚夏有鲥"。

  4.〔清〕词人林兰痴在《刊上三百吟》中云:"皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身"。指的就是加工双皮刀鱼的过程,故此菜亦称为"摸刺刀鱼"。

  5.此菜刀鱼保持原形,元骨元刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。

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