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山西:夏日经典美食“四季豆蘸尖尖”【5招让蔬菜和面久煮不分离

来源:菜谱大全吧   时间: 2019-10-05


    上面这首诗,是在《调季如梦令》中对“蘸尖尖”“托叶儿”“蘸片子”形象的描述。山西面食品种繁多,“蘸尖尖”之所以能跳出农家饭桌,跻身山西经典面食之列,经久不衰,不仅因其制作方便快捷,更重要的是它口感筋滑鲜美,清爽利口,而且品种繁多,富有营养。这一面食是山西人面菜合一吃法的典范,古老而朴素,保持着旺盛的生命力,备受山西人的青睐!

   “蘸片子”的独特之处,就在一个“蘸”字。如何让蔬菜和面紧紧的粘连在一起久煮不分离,也在一个“蘸”子,其背后隐藏着的奥秘主要有三:

   第一,制作“蘸片子”的面糊调制。调制面糊时,根据家里人数量取适量的小麦面粉,掺入少量豆面(黄豆面、豌豆面、绿豆面)都可,打入一个鸡蛋,加水搅拌成不稀不稠的面糊。

   1.加入豆面和鸡蛋,这是蔬菜和面不分离的秘诀之一。治疗癫痫病到那里>
    2.搅拌方法也很重要,要始终朝一个方向搅拌,使面有筋性,这是蔬菜和面不分离的秘诀之二。

    3.面糊的稀稠是使蔬菜和面不分离的秘诀之三。面糊太稀,挂不到蔬菜上;面糊太稠,容易结块。

   第二,制作“蘸尖尖”“蘸片子”“托叶儿”,蔬菜的处理是使蔬菜和面不分离的秘诀之四。遇到不宜快速熟透的蔬菜如四季豆,需要用开水先焯煮,但时间不能太长,只需煮到八九成熟。煮至时间太长,蔬菜熟透变得软塌,不利于挂面糊。煮好的蔬菜控干水分,表面撒少量干面粉,再裹面糊,可避免面与菜叶脱离的窘境。

   第三,“蘸尖尖”的煮制,是使蔬菜和面不分离的秘诀之五。裹好面糊的蔬菜放入开水锅中时,一贵阳公立医院治疗癫痫定要连筷子一起放入锅中,蔬菜上的面糊遇到开水会自动和筷子分离,如果是把蔬菜在锅的上方,直接扔到锅中,筷子在离开蔬菜的同时,很容易把裹在蔬菜上的面糊扯开,使二者分离。

   
【原材料】:面粉150克、豌豆粉50克、鸡蛋1个、四季豆适量、清水。



【蘸尖尖面团的调制】:

1.面粉150克放在和面盆中。

2.加入50克豌豆粉。

3.用筷子把两种粉搅拌均匀,形成混合粉。

4.混合粉里磕入一个鸡蛋。

5.往混合粉里倒入少量冷水。

6.用筷子朝一个方向搅拌,使混合粉、鸡蛋和冷水充分混合,形成面絮。



7.再分次往面粉里倒入适量冷水。

8.用筷子朝一个方向搅拌,使面粉吸收水分形成无干粉的面团。

9.再往面团里倒入适量冷水。

10.用筷子吉林癫痫病去哪里治好朝一个方向搅拌,使面团吸收水分稀释。

11.继续用筷子朝一个方向搅拌,搅拌到面团起筋性,表面光亮光滑无颗粒状的小面疙瘩。

12.搅拌好的面糊放在一边饧制20分钟,用筷子挑起面糊不断裂。




【四季豆的焯煮过程】:

1.准备好的四季豆用清水洗净,摘去两端老茎。

2.洗好的四季豆用刀从中间一分为二切开。

3.锅里放入足量冷水,大火烧开,放入四季豆淋入一滴食用油,大火煮制。

4.煮到四季豆八九成熟,用漏勺控水捞出。

5.控干水分的四季豆放入盘子中,上面撒少量面粉。

6.用手把面粉和四季豆拌匀,使每一根四季豆表面都被薄薄的一层面粉包裹。



【四季豆蘸尖尖的制作过程】:

1.饧好的面糊。

2.处理好的四季豆。

3.把裹有干面粉的四季豆放入面糊中。
癫痫病该如何用药治疗r> 4.用筷子夹着四季豆,在面糊里滚一圈。

5.使四季豆表面均匀的裹一层面糊,这就是四季豆蘸尖尖。



【四季豆蘸尖尖的煮制过程】:

1.锅里放入足量冷水,大火烧开,把蘸有面糊的四季豆移到锅的上方。

2.筷子夹着四季豆伸入开水锅中。

3.四季豆遇到开水会自动与筷子脱离,取出筷子,四季豆在锅里煮制。

4.用筷子夹着另一个四季豆,在面糊里滚一圈,使四季豆表面均匀的裹一层面糊,放入锅中煮制。

5.直到把所有的四季豆都裹好面糊,放入锅中煮制1~2分钟,煮到四季豆熟。

6.用漏勺把四季豆控水捞出。



煮熟的四季豆摆入盘中~~~

吃“蘸尖尖”的调料也是关键,可以是酸辣汁,酸取自山西老陈醋。

 

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