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猪腰子的做法_家常腰花菜谱大全

来源:菜谱大全吧   时间: 2019-10-05

猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。猪腰子味甘咸、性平,入肾经;有补肾、强腰、益气的作用。

小炒腰花

原料:新鲜猪腰400克,五花肉片50克,香菜段20克,小米椒段8克,美人椒段8克。

调料:老干妈香辣酱10克,孜然粒4克,东古一品鲜酱油4克,味精3克,胡椒粉3克,米醋4克,蒜米5克。

制作:1、猪腰一片为二,去掉腰臊,片成腰花。

2、腰花放入蔬菜水(香芹、香菜、洋葱等榨汁,加入少许料酒调匀)中浸泡20分钟去掉腥味,捞出沥干水分,入六成热油快速拉油捞出,时间不可太长,否则腰花会老。

3、锅留底油烧热,下入五花肉片煸香,加入老干妈香辣酱、小米椒段、美人椒段翻炒均匀,下入腰花,烹入东古一品鲜酱油,调入孜然粒、味精、胡椒粉,大火翻炒均匀,顺锅边烹米醋,撒上香菜段、蒜米,翻匀起锅装盘即成。

制作关键:腰花要去净腰臊,并入蔬菜水浸泡,以充分去掉异味。

瓦罐腰花

原料:鲜猪腰300克,藕片150克,木耳100克,芹菜段30克。

制作:1、猪腰改刀成腰花,加入适量葱、姜、料酒腌去腥臊备用。

2、藕片、木耳、芹菜段飞水,入盛器垫底。春季养生食谱

3、腌好的腰花入沸水(水里加适量料酒、盐),再次烧至水沸时捞出,放在盛器中的蔬菜上。

4、锅下红汤烧沸,下蚝油、鸡精、胡椒粉调味。瓦罐内放辣椒面、花椒面、蒜末、葱花,然后将烧开的红汤倒入其中,和腰花一起上桌。服务员将瓦罐中的汤汁倒入菜品中即可食用。

瓦片腰花

原料:猪腰子2个。

调料:色拉油1千克(约耗220克),泡椒油50克,葱段、姜片、料酒、湿淀粉各10克,盐3克,小料(泡椒段、野山椒段、蒜薹丁、豆豉各25克,红尖椒圈西宁三甲医院癫痫病50克,姜片、蒜片各10克),A料(老陈醋:生抽、鸡粉、芝麻油各3克,湿淀粉5克)。

制作:1.去掉腰花表皮的筋膜,从中间片开,去掉腰臊后打花刀,再切成长条,洗净后先加入盐、葱段、姜片、料酒腌制10分钟,冲洗干净后拌匀湿淀粉。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入腰花,滑油3秒出锅,捞出控油。

3.锅内放入色拉油200克和泡椒油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入腰花和A料,大火烧开,出锅装入烧热的瓦片内上菜。

口味腰花

批量预制:猪腰5斤洗净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油(此红油非下文中的糍粑红油,做法是将七成热的菜籽油500克浇入粗辣椒面250克中,待自然冷却后,浮在表面的即为红油)150克、油辣椒碎(即制作红油时沉淀下的粗辣椒面)40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。

走菜流程:1、取腌好的腰花150克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。

2、锅下糍粑红油150克、色拉油150克,烧至六成热时离火下入抖散的腰花,并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置15秒,靠油温将腰花浸熟,起锅倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。

3、另起锅,下色拉油20克,下入干辣椒、青花椒中火炸香,起锅浇在盘中上桌。

糍粑红油制作:锅内下猪油、菜籽油各10斤,上火烧至四成热,依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤(是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油火锅底料,香味浓郁)小火炸15分钟,至香味融入油中,离火后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

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制作关键:1、腌腰花时,若量比较大,可适量放些姜汁去腥,效果更好。另外,腌好的腰花要当餐用完,长时间腌制会影响腰花的嫩度,也会使腌料中的蒜末变味。

2、滑腰花时,要将腌料抖净后离火下锅,下锅时油温以六成热为宜,浸至断生后即可,防止腰花口感变老。

香葱炝腰花

腰花的初加工:猪腰10斤撕去筋膜,一分为二后去掉腰臊,打麦穗花刀,用细流水冲去血水后改刀成块,放入盆中加姜汁200克、芹菜汁300克、香菜汁100克、葱汁150克、盐40克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克、干青花椒25克搅打入味,再倒入啤酒3000克浸没腰花腌制10分钟,放到一旁随用随取。

走菜流程:1、姜末、蒜末各5克、大厨四宝老母鸡粉、味精各2克、蒸鱼豉油、美极鲜、辣鲜露、老抽各5克一同放入盆中,加矿泉水8克调匀成料汁。

2、魔芋结250克汆水,捞出沥干垫入盘底;腰花400克下入烧至冒鱼眼泡的水中,小火煮至花形散开,立即捞出过凉,放入垫有魔芋结的盘中,浇入料汁,在表面铺上一层葱花,淋热油即可上桌。

关键点:1、腰花治净后,要先加蔬菜汁码匀,顺同一方向搅打让汁水充分渗透到腰花里,去腥增香,最后再倒入啤酒浸没,即使放置一段时间,蔬菜水仍旧锁在腰花内,不会渗出。

2、腰花汆水时水温不可过高,见到花形散开后立即捞出,否则口感会变老。

碳火烧椒嫰腰花

原料:猪腰150克,小青椒200克,豇豆50克。

调料:A料(葱、姜、料酒各10克),美极鲜味汁30克,美极鲜辣汁15克,保宁醋20克,盐1克,味精3克,糖2克,鸡汤10克,芝麻油5克,腊八豆25克,芥末1克,菜子油35克。

做法:1.将猪腰洗净,去腰臊,改十字花刀,加有A料的热水中焯制,再用冰水冰镇;豇豆切成长3厘米的段,下七成热的油锅中炸至起皮,再入热水中焯制,去掉多余的油分;小青椒入炭火上烧成虎皮椒,放凉后去皮沧州治疗羊羔疯撕成条,即为烧椒。

2.将剩余调料调匀,与猪腰、烧椒、豇豆拌匀,装盘即可。

私房汁捞腰花

原料:鲜猪腰子500克,生菜叶100克,姜片、料酒各10克。

调料:私房味汁.

私房味汁制作配方:蚝油4瓶(重约500克/瓶),胡椒粉150克,上海甜辣椒酱2瓶(重约750克/瓶),潘泰牌甜辣鸡酱1瓶(重约750克),龙门米醋1瓶(重约500克),味精250克,白糖250克,生抽500克,花雕酒2瓶(重约500克/瓶),糯米黄酒4袋(重约400克/袋),青芥辣5支。

制作方法:

(1)去掉鲜腰子表面的筋膜,对半剖开猪腰子,去掉腰臊,将腰子打成凤尾花刀,洗净。

(2)锅内放入沸水,入姜片、料酒、腰花大火汆0.5分钟,捞出冲凉。

(3)调料调匀成味汁,将汆水后的腰花浸泡味汁中约1小时。

(4)生菜叶垫入盘中,放入浸泡好的腰花即可。

制作关键:腰花汆水的时间不宜超过0.5分钟,否则肉质变老。

特点:造型美观,味道独特。

鲜椒腰花

调料:特制红油50克,复制酱油10克,青花椒油8克,香油4克,白糖、葱末各15克,味精3克,青红米椒45克,姜丝12克,盐2克,料酒8克。

复制酱油配方制作: 复制酱油又称复制红酱油,呈棕红色,汁稠,咸甜鲜美,醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为:美食天下菜谱大全

原料:A料(味精25克,八角、小茴香各15克,桂皮10克,甘草25克,山奈3克,花椒5克,生姜50克),酱油10千克,红糖1500克。

制法:1、将A料用纱布袋装好成,香料包,红糖切碎。

2、锅洗净置中火上,放入酱油、红糖、香料包,烧沸,改用微火保持微沸,熬至酱油约剩7.5千克时,捞去香料包,将制好治疗癫痫病药物哪种效果好的酱油盛入搪瓷缸内,放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅,可将冰糖250克炒成棕红,做糖色加入。

特制红油制法: 辣椒油,又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等,是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮,味道香辣的特点,广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有:干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。

原料:辣椒面1干克,菜子油4千克,生姜50克,八角2个。

制作:先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅(也可用陶瓷、搪瓷器皿)内。菜子油入锅,加入生姜(拍破),旺火炼至约达220度(直冒青烟)时,端离火口,拣去姜块,让油烟迅速散尽,待油六成热,倒入铝锅即可。

制作方法:

(1)猪腰去膜,去腰臊后打菊花刀,成块,用盐、料酒、姜丝、葱末码味。

(2)贡菜泡涨后,切段,入沸水中汆熟,垫盘底。

(3)腰花入沸水中汆至断生,放在贡菜上

(4)将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁,淋于腰花上即可。

烧椒腰花

原料:猪腰150克,二荆条青辣椒150克,鲜豇豆100克。

调料:美极鲜15克,保宁醋3克,鸡粉3克,味精3克,东古一品鲜酱油5克,菜籽油50克,蒜瓣5个。

做法:1、 猪腰冲洗干净,剥去外面的一层薄膜,从中间一切为二,去掉白色的腰臊,改十字花刀,再切成长7厘米、宽1厘米的长条,冲去血水,放进烧开的水中小火汆烫2分钟,这时候猪腰已经熟了;青椒洗净,沥干水分后先放到七成热的油里炸到外皮皱起,捞出后再放到炭火上烤出焦香,取下去皮后用手撕成长丝;鲜豇豆洗干净,切成7厘米的长段后放入五成热油拉油至熟;蒜瓣剥去外皮,用刀背拍碎。

2、 猪腰、烧椒、豇豆段放入盆里,加上调料拌匀装盘即可。

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