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藕的做法大全,莲藕怎么做好吃,莲藕排骨汤的做法

来源:菜谱大全吧   时间: 2020-10-15

导读:本文详细介绍了藕的做法大全。有莲藕排骨汤的做法,南乳五花肉焖莲藕的做法,糖醋脆藕牛肉的做法及步骤。

  一、湖北莲藕排骨汤

莲藕排骨汤是湖北菜中的重头戏,无论家庭用餐还是招待客人,少了它就感觉满桌的美味佳肴都黯淡无光。

莲藕排骨汤特有的肉骨香和清甜的藕香味儿总是直钻鼻孔,馋得让人颊齿生津,吃一口酥糯如泥且粉粉嫩嫩的藕块,再喝上一口浓浓稠稠的汤汁,鲜爽香浓且清甜无比,万千赞美最后归结为一个字:爽!

那么,如何才能煨制出味道最正宗的湖北莲藕排骨汤呢,下面就为各位看官细细解说正宗湖北莲藕排骨汤的煨制方法及要点——

  一、铫子是煨制正宗湖北莲藕排骨汤必不可少的工具

要把莲藕排骨汤做出正宗的湖北风味,你手上必须要用湖北特有的砂锅铫子,只有这种铫子才能煨出鲜醇味美的浓汤来,尤其是经年的老铫子煨出的汤更是惊绝。

把食材放在铫子里用微火或小火慢慢地煨制,汤里的油脂会不断地从铫子的小孔里冒出来,经过少则几小时多则一夜的煨制,整栋楼都能闻到莲藕排骨汤那股特有的浓香味儿。

铫子煨出的莲藕排骨汤既不油腻又浓香扑鼻,但如果没有湖北特有的铫子,想要达到这样的效果是绝对不可能的事情。有些五十岁以上的湖北人,还会专门生个煤球炉来煨汤。因为,把铫子放在煤球炉上煨汤,更能达到出神入化的最佳效果。

  二、莲藕的选用也很有讲究

湖北的莲藕一年四季长在荷塘里,随吃随挖,四季都可以吃到最新鲜的莲藕。但是,并不是一年四季的莲藕都适合煨汤,只有七月半以后的莲藕才能煨出浓汤来,因为这时的莲藕淀粉含量最足。

我国产藕的地方也不少,但只有湖北的莲藕软软糯糯的又粉又嫩,用这样的莲藕才能煨出好喝的鲜汤来。有些客居海外的武汉人,每次回家都会带上一大捆莲藕上飞机,为的就是能在异国他乡喝到家乡的莲藕排骨汤。只是,外国的排骨、外国的水和外国的炉火,能不能煨出地道的家乡风味来。

更绝的是,买回家的莲藕如果当时不用,就不要提前洗干净放着,必须留着外面糊着的一层泥巴。如果洗干净放着,经风一吹,再粉的莲藕也保证不粉了。泥巴虽脏但能护住莲藉中的水分,洗净泥干的莲藕再经风一吹,其中的藕浆就干了,再怎么煨制也不可能再粉了。

如果莲藕已经被洗干净了,但暂时还没有时间煨汤,也有补救的方法,就是把洗净的莲藕放在一个容器里,用湿布盖起来保持水分,煨汤才好喝。

湖北莲藕之中又以野藕为最佳,长在野塘荒湖里的野藕虽偏瘦,但肉质绵密,口感极佳,煨汤最是难得,只是现在已近绝迹,只能退而求其次,用家藕来煨汤也算正宗。

买不到湖北莲藕的朋友只能退而求其次,选用当地可以买到的七孔莲藕,这种莲藕的淀粉含量比较多而且水分少,经过煨制后糯而不脆,是适合煨汤的上佳之选。

  三、排骨的选用

煨制莲藕排骨汤最好是选用土猪的排骨,而且以肉厚的肋排为上选,这种排骨煨制的汤味长而浓。其次是大排,这种排骨煨制的汤味短而淡。最次的就是选用筒成年人的癫痫症状具体有些什么子骨或者其他部位的杂骨了。

湖北莲藕排骨汤好喝的关键就是要有铫子,如果有经年的老铫子就更绝了。其次,选材和煨制方法也是必不可少的关键所在,上面已经详细解说了莲藉排骨的选材,接下来介绍煨制方法以及煨汤过程要注意的要点。

原料:排骨、莲藕、拍松的生姜块各适量。

佐料:葱花、胡椒粉、枸杞子、盐各适量。

准备工作:事先生起一个煤球炉子,等煤炉达到一定温度,炉火明旺时才能架起砂铫子,也就是把铫子放在煤球炉上。实在没有办法生煤球炉的,就只能用煤气灶来煨汤了,但煨出的汤会逊色很多的。

  做法步骤:

1、排骨洗净后切成寸方块状,用素油,比如花生油或豆油都行,在铁锅中多加生姜块煸炒,逼出肉的香味,炒的时间可以稍长。炒的时候除了多加生姜片,还可以加入适量料酒去腥增香,还要加点盐让排骨入点底味。

2、炒好的排骨丢到铫子里去,一次性加满一铫子清水。加半铫子水那是骂人的,水不够会夹生,所以骂人就是“夹生半铫子”。

3、先用旺火煮沸,再改用小火慢慢地煨,要保证汤水沸而不腾,细煨慢炖。如此方法煨制的汤水浓稠味香,不同于那种清汤寡水似的汤水,味宽而鲜美无比,喝后粘唇。

4、煨汤的这段时间可以用来处理莲藕,通常是把莲藕去皮后切成滚刀块。更为讲究的人,还把切莲藉的刀法分为劈和切两种,劈和切出来的莲藕味道大不相同。劈就是将刀用力浅浅的劈入莲藕,借助刀柄用力将莲藕撬开,成滚刀块状。如此刀法能让莲藕的断面不规则,粗糙、凹凸不平,其意就在于没有破坏莲藕的的纤维和营养素,减少了营养的流失,犹如手撕包菜比刀切包菜好吃一般。

5、切好的莲藕块撒上适量细盐拌匀待用。

6、大约煨一个小时,也就到了肉和骨头将脱未脱时,放入藕块,同样用旺火煮沸,改小火煨,藕煨烂了汤也就好了。此时,汤里的排骨酥松散漫,汤水浮涨起一层诱人的甘美粉色,汤的浓香弥漫了整个空间,一锅使人垂涎欲滴的莲藕排骨汤就算到火候了。

7、除了盐,其它的佐料一定要最后放,把汤盛到碗里以后再撒上葱花、胡椒粉和枸杞子。

  补充说明:

1、根据个人口味及喜好,还可以在煨制的时候加入红枣调味。

2、莲藕要切成大棱角块,以免藕烂成碎块。切藕最好用不锈钢刀,翻动藕汤的勺子或锅铲也尽量不用铁制品,搞不好汤就变色了。

3、为了更彻底的去除排骨的肉腥味,可以在下锅炒制之前迅速飞个水。

4、有些人煨汤喜欢最后放盐,这样就晚了,盐已经吃不进肉里去了。盐放得时机合适,煨出来的汤就香浓合宜,还有点回甘,汤鲜肉香。

5、食材放入铫子改用小火后,还要时刻观察汤的成色,闻闻味道,据此判断火候是否合适。中途可能还需要改大火煨,而后再改小火,但做到这些就需要丰富的经验了,不可言传。

  多说两句——

煨汤看似非常简单,但要煨出极品的靓汤却很辛苦。

据煨汤大王喻凤山介绍,每天早上四点就开炉,以前是用煤炉,火怎样才能预防癫痫发作候没现在的煤气炉好调,更费工夫。开炉之后,并非就可以休息了,而是时刻留意查看,要听汤烧开的沸腾声,还要闻各个锅飘出的香味,看看汤水煨到什么成色,由此判断每个锅调火的大小和时间。

再则,即使同一批进的材料,都不可能完全一样,必须每锅汤料分门别类对待,不能用标准模式处理。这样,从下汤水算起,眼、耳、口、鼻,哪个器官都不能闲着。加上汤房温度高,夏天似火炉,冬天也被烤得汗流浃背。日日如此,没几个人受得了。

不过正是有了这样精益求精的追求,煨汤大王才名不虚传。

二、南乳五花肉焖莲藕

温公焖藕也叫南乳五花焖莲藕,做这道菜要用带皮的五花肉,焖好以后的五花肉和莲藕都很好吃。

原料:

莲藕1根,带皮的五花肉1块,南乳3块,蒜瓣5个,干辣椒1根,冰糖1块,大曲酒少许,醋少许,生姜1块,葱粒、香叶、花椒、八角各适量。

准备工作:

带皮五花肉洗净切块后用盐腌制10分钟以上,莲藕削皮后也切成块,姜块拍松。

  做法步骤:

1、炒锅里下少许油并倒入五花肉,用小火煎至五花肉出油出香味。

2、煎好的五花肉倒入煲仔中,加香叶、花椒、八角、姜块、蒜瓣、干辣椒、冰糖、大曲酒、醋和南乳。

3、趁着煎五花肉的油锅,把切好的莲藕也翻炒几下,这样能让焖出来的莲藕不容易散,炒好以后也倒入煲仔中。

4、把煲仔烧开后转小火焖20到30分钟,撒上葱粒即可开吃。

多说两句:

我做五花肉喜欢先煎香,把猪油煎出来,既增加香味又可以减少油腻感。

三、糖醋脆藕牛肉

原本是做灯影牛肉的,考虑到儿子实在是没办法吃辣而晚上也没什么菜可以做,于是加了点藕片,做了个糖醋的,整个过程除了调味汁其他是完全按照灯影牛肉来制作的。而在这里我简单的用了微波炉的热风循环和空气炸锅,让这道菜变的格外方便。

原料:

牛腿肉、莲藕、芝麻。

调料:

糖、盐、老抽、醋。

准备工作:

牛腿肉选没筋的部位切大块冰冻起来,然后在能用刀切下的时候将牛肉切薄片,莲藕切片。

  做法步骤:

1、将牛肉平摊放在微波炉的盘子上,100度热风循环,30分钟,将牛肉吹干。

2、藕片放空气炸锅,200度6分钟,烘干的牛肉放空气炸锅160度2分钟。这个时候藕片和牛肉都变的干脆,如果考虑功率问题适当调整参数,总之空气炸锅要将牛肉和藕片炸脆为好。

3、锅里加入少量水,倒入大量糖,加入一点老抽调色,加入盐调味,将汤汁收到浓稠,倒入炸好的藕片和牛肉翻炒均匀撒芝麻即可。、

多说两句:

如果做灯影牛肉是加入红油和练好的花椒油,加入葱姜蒜翻炒,然后倒入牛肉,撒盐,老抽,糖调味。

四、莲藕变湖南看癫痫多少钱黑的真正原因及防止变黑的方法

用莲藕制作菜肴很容易变黑,关于莲藕变黑的原因有多种说法,但其实真正的原因就只有一个。今天就给大家揭秘让莲藕变黑的真正原因,以及如何才能有效地防止它变黑。

  莲藕变黑的真正原因

莲藕之所以会在烹调过程中变黑,是因为它含有多酚类的化学物质,这类物质的共同特点就是能与铁离子结合,形成蓝色或紫色的有色络合物,这些络合物就是蓝黑墨水的主要成分。

那么,放在菜篮子里的莲藕为什么也会慢慢变黑呢?原来,莲藕中不仅含有多酚类化学物质,同时还含有多酚氧化酶,它能把多酚类慢慢地氧化为醌类化学物质,当醌类化学物质聚合在一起的时候就形成了黑色素。比如,切开的苹果会变成难看的褐色,放久的香蕉会变成乌黑色,都是因为发生了上述变色反应的结果。

  如何有效地防止莲藕变黑

了解莲藕会变黑的真正原因之后,要防止它变黑就易如反掌了。

如果买回家的莲藕一时吃不完,我们只要把莲藕洗净后泡在清水里,每隔1到2天换上干净的清水就可以了,用这种简单的方法就能防止莲藕变色,因为泡在水里的莲藕无法接触氧气,多酚氧化酶的氧化作用也就自然而然的被中止了。

在莲藕烹制菜肴的过程中,莲藕切开后如果不是马上使用,就必须立即泡入清水里隔绝空气。如果同时在清水里加入适量白醋或米醋,防止莲藕变色的效果会更好,同时还会让莲藕有更加脆爽的口感,比较适合凉拌藕片等需要脆爽口感的凉菜。

白醋或米醋之所以能防止莲藕变黑,那是因为酸性物质能够抑制多酚氧化酶的催化作用,除了白醋或米醋等酸性物质外,添加柠檬汁也有同样的效果。

如果是制作排骨炖莲藕等需要软糯口感的菜肴时,就把切好的莲藕泡在清水里即可,不要再加白醋或米醋之类的东西了。另外,制作此类菜肴时还可以用焯水的方法防止变色,就是把切好的莲藕放入沸水里氽烫70秒以上,让莲藉中的多酚氧化酶失去活性。

总结一下,防止莲藉变黑的常用方法有如下几种——

1、把切好的莲藕泡在清水里,如果同时在清水里加点酸性物质效果更好,这种方法比较适合用于制作口感脆爽的凉菜。

2、把切好的莲藕用开水焯烫70秒以上,焯烫过后也可以加入适量酸性物质,这种比较适合用于制作口感软糯的热菜。

关键要点:上述方法你可以根据实际需要来选用,但无法选用哪种方法防止莲藕变黑,在用莲藕烹制菜肴的过程中都要避免使用铁制炊具。

五、莲藕保鲜的简单实用妙招

莲藕是价廉物美的养生蔬菜,但很多人不知道如何保鲜。其实,莲藕保鲜的方法是极为简单的。

我们只需要把买回来的莲藕洗净泥土,掰成小段,并把坏掉的部分切除掉,然后浸泡在干净的清水里,每隔1到2天换一次新鲜的清水即可。用这种方法保存莲藕至少可以保存两个月不会腐烂变质。

冬季里用这种方法给莲藕保鲜时,要保证浸泡莲藕的水不会结冰才好。

补充说明:

1、给莲藕分段的顽固性癫痫可以治愈吗时候,尽量从藕节处断开,这样可以防止莲藕的水溶性营养成分过多的流失到水中。

2、冬季等气温较低的时候,用这种方法保存莲藕,可以适当延长换水的时间。

3、如果你的容器足够大,完全可以不用给莲藕分段。

 六、用莲藕煲汤怎么让莲藕更粉

用莲藕煲汤时,大家最习惯的做法就是把莲藕切成块再煲汤。但其实,如果你喜欢吃比较粉的莲藕,最好的是整条煲,煲好以后再取出来切块,现放到汤里,这种做法能让莲藕更加粉。

用整条莲藕煲汤时,要把莲藉的两头都切开,然后用清水冲洗干净。为了防止小孔中有泥沙,选购莲藕时就要注意,不要买两头有破口的莲藕,这样的莲藕比较干净,孔里绝对不会有泥沙的。

七、莲藕生吃熟吃功效各不同

莲藕是养阴润燥佳品,既可生吃亦可熟吃,但生吃与熟吃所发挥的功效是区别的。生吃莲藕有清热、去火、凉血的功效,而熟吃莲藕则养胃、健脾、增食欲。

 莲藕生吃

要想发挥藕性味寒凉的作用,一定要生吃。比如你上火了,想要去火,用生藕就可以了。像一些年轻女孩,一个是长青春痘,一个是油性皮肤,满脸冒油,除了用适合的化妆品以外,在饮食上推荐吃点生藕,用鲜藕榨的汁就特别好喝。

此外,生藕还有清热止渴、凉血止血的作用。如果你觉得鼻子、嘴巴这一块喘气特别热,觉得要上火了,有这种阴虚生内热的现象,就可以吃凉拌藕,也可以榨成藕汁。

莲藕熟吃

如果要是想让藕有养胃健脾这种作用,就一定要熟吃,熟吃就不凉了,而变成补了。在炖藕的时候还要注意,一定要炖成红色,口感上也变得非常绵软,这个时候是最好的,健脾的作用最强。

 八、莲藕排骨汤用哪种藕好喝

莲藕排骨汤是秋季常用的滋补养生汤,但是你知道煲制莲藕排骨汤用哪种藕好喝吗?实践告诉我们,粉藕最适合用来煲汤,因为这种藕淀粉含量比较高,炖熟以后吃起来粉粉的。区分粉藕的方法也很简单,就是看外皮颜色和孔数。

适合煲汤的粉藕外皮是白色的,又称白花藕,一般是二、三节藕,比较长、粗。切开以后,可以看到断面的边缘有9个孔。这种藕一般属于池藕,淀粉含量比塘藕要高,不仅煲汤的效果好,而且很好吃,粉粉的感觉。

这是九孔藕,注意是只算边缘的孔数。

除了9孔藕之外,7孔藕在市场上更为常见,也适合用来煲汤,比9孔藕还要好。这种7孔藕又称红花藕,外皮呈褐黄色,身材短、粗,生吃味道苦涩,但由于淀粉含量高,比较适合煲汤或者做成糯米藕,吃起来很粉的感觉。

这种就是传说中的七孔藕了,数数边缘是不是有七个孔。

而脆藕的外皮呈淡红色,一般比较多节,短、胖,切开以后可以看到有11个孔。这种藕一般属于塘藕或田藕,其淀粉含量比较低,口感发脆,比较适合炒食或凉拌,而不适合煲汤。

提醒:用莲藕煲汤时,最好用那种陶瓷的或不锈钢的锅具,不要使用铁锅、铝锅,切藕时也尽量不要用铁刀,这样可以避免莲藕中的有效成分氧化。

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