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五种造型的100%全麦面包,超多的面包制作技巧一次看过瘾! |

来源:菜谱大全吧   时间: 2020-11-07

好多童鞋都想要100%的全麦。现在这个食谱,可是花了我大量的功夫整理制作完成的,我要看看,你们是不是真的这么喜欢~

100%全麦制作的面包,口感上基本已经告别“松软可口”这四个字了。但是低油低糖和原麦清香又正是另一部分人所追求的。

为了让面包的口感更具有风味,面包采用了多次发酵的中种法制作,发酵时间相对来说更加漫长。如果你怕麻烦,可以改成直接发酵(相见食谱),或者跟我一样,一次做上好几个(反正也是发酵那么长时间),冻冰箱里慢慢吃。

这个食谱里你可以得到的信息有哪些?

1、大份量和小分量制作全麦面包的配方;

2、中种法和直接发酵法两种制作方式,以及更具风味的冷藏发酵法。

3、五种经典造型的整形方式。除了制作全麦面包,它们也是欧包、软欧包的常见造型,可以用来制作多种面包;

4、少量的糖、油在全麦面包制作中的作用;

5、大量制作面包的保存方法。

6、其他很多面包制作过程中的问题。

PS:食谱中使用的厨师机,为君焙新品大容量7升厨师机,目前正在新品首发预售中,有粉丝专享优惠,详情点击这里。(天猫搜索君焙旗舰店)

【100%全麦面包】

大分量制作(5个)

种面团:全麦面粉650克,水390克,干4克。

主面团:全麦面粉350克,水250克,(或橄榄油)25克,40克,细35克,18克。

小分量制作(1个)

种面团:全麦面粉130克,水78克,干酵母0.8克。

主面团:全麦面粉70克,水50克,黄油(或橄榄油)5克,奶粉8克,细砂糖7克,盐3.5克。

制作过程:

1、首先将种面团的全部材料投入君焙厨师机的搅拌盆。

☆干酵母提前溶解在50克左右的温水(配方分量内)中,成为酵母水。然后将面粉、酵母水和剩下的水全部倒入搅拌盆。

2、厨师机先低速档位(1-2档)搅拌2分钟,然后调至稍高档位(3-4档)搅拌3分钟。

★配方中使用大份量面团,因此我用的是君焙7升大容量的厨师机G1制作。如果你用的是4.天津好的癫痫病医院是哪家8升的君焙厨师机,请减少分量制作。G1的档位跟4.8升的不一样,如果用4.8升厨师机制作,选择2档。

3、揉好的面团是图中的状态。

★如果没有厨师机,手工揉面的流程一致,需要用力揉面,时间可能需要十几分钟。

4、将种面团盖上湿布或保鲜膜,放在室温下,使它缓慢发酵。大约需要发酵3-4个小时。

5、发酵到面团变大2-2.5倍,用手指轻轻按下去,按出的凹坑不会回弹,就说明发酵好了。避免发酵过度产生过多酸味。

★面团需要经过缓慢的发酵来产生足够的风味,保证面团发酵时间达到3-4小时。如果面团发酵速度过快,请降低面团的温度(放入冰箱或移至低温凉爽处)。

★可以不可以用冷藏发酵法?——可以,将面团放入冰箱冷藏并发酵24个小时。低温冷藏发酵会极大延缓面团发酵的速度,制作出更有风味的面包。冷藏24小时后,面团变大2倍即可。如果面团没有变大到足够的程度,将它从冰箱取出,让它回复室温并继续发酵到2倍大,再进行后续步骤。

6、将主面团的材料全部投入搅拌盆里(包括软化后的黄油)。然后把发酵后的种面团压扁排气后也放入搅拌盆。厨师机低速档位揉2分钟,然后调至稍高档位(3-4)档,揉7-8分钟即可。此时面团通常能达到初步的扩展阶段。

★为什么黄油可以一起加进去,不需要后放?——黄油后加是因为油脂会影响面筋的形成,所以通常揉到面筋初步成型以后再加黄油。但黄油后加也会降低一部分揉面效率(毕竟把黄油重新揉入到面团里需要花费很多功夫),所以当配方中黄油的用量很少时,对面筋形成影响不是那么大,可以一开始就一起加进去。

★如果是小分量的面团,揉面时面团受到的压力没有大面团那么充分,因此反而揉面的时间会更长一些,请根据实际情况调整。

★不同面粉吸水性不一样,请根据实际情况调整水的用量,避免面团太硬或太过粘手。

7、全麦面粉中的麸皮会阻碍面筋形成,因此100%全麦面粉制作的面团,是很难揉出强韧的膜的。图中已经是100%全麦面团能达到的不错的程度,这个膜很脆弱,随便一碰就会破裂。我们不需要揉出非常强力的膜,甚至只要揉到能看到膜的雏形即可(面团不是随便一扯就断,能被有限地扯开)。

娄底治癫痫病的价格是多少 8、揉好的面团,放入盆里盖上湿布或保鲜膜,再次发酵。这次发酵需要大约1个小时,直到面团再次变大至原来的1倍大小。

★如果不想用中种法,想制作过程更快怎么办?——采用直接发酵的方法,将干酵母的用量增加至12克(小分量面团增加至2.5克),将种面团和主面团的所有材料全部一次性搅拌成面团,并揉到初步达到扩展阶段即可。然后将面团进行大约1个小时的基础发酵,并按下面的步骤继续制作即可。

9、将发酵好的面团充分排出空气,然后均匀分成5份,盖上保鲜膜或湿布醒发10分钟。之后就可以整形成各种造型了。

五种常见造型的整形方法

圆形

案板上撒薄薄一层干面粉防粘,将面团放在案板上,从外往里折叠过来,边折叠边转动面团,重复把面团从外向里折,一直到和案板接触那一面的面团表面变得非常光滑。

然后将面团从四周向中心捧起来(图左),并捏紧收口。然后将面团翻过来,就得到了一个规整漂亮的圆形面团。必要的时候用手掌贴合面团再转几圈使它变得更圆(图右)。

面团整形后按照一般面包的方法进行最后发酵,发酵完成后,在面团表面筛一层干面粉,然后用割包刀在表面割一些花纹,就可以放入预热好的烘烤了。

三角形

首先按照圆形面团的整形方法,将面团整形成圆形,将面团光滑的一面朝下,然后用手掌将面团按扁,成为一个中间厚周围薄的圆形面团。

先随意找一个点,将面团从两边捧起来并捏合,然后根据第一个点找到三角形的两外两个点,将另一边的面团折过来,并捏合(就和中式面点里的糖三角差不多),最后,将面团翻过来,光滑的一面朝上,用手掌再适当整形使它更规整。

面团整形后按照一般面包的方法进行最后发酵,发酵完成后,在面团表面筛一层干面粉,然后用割包刀在表面割一些花纹,就可以放入预热好的烤箱烘烤了。

橄榄形

首先将面团压扁,然后擀开成为长椭圆形(图左),从椭圆形的一边向另一边卷起来,注意卷紧。卷的时候,边卷边将两边往中间收,一直卷到头。

卷到头以后,将收口处捏紧。然后将面团翻过来,光滑的一面朝衡阳癫痫医院有哪些?上,橄榄形面团就做好了。

面团整形后按照一般面包的方法进行最后发酵,发酵完成后,在面团表面筛一层干面粉,然后用割包刀在表面割出类似树叶的纹路,就可以放入预热好的烤箱烘烤了。

辫子形

首先按照橄榄型面团的整形方法,将面团整形成橄榄型。然后用擀面杖从橄榄型的1/3处将面团压扁,并擀开成长条(图左)。将擀开的面团切成3条(图右)。

将3条面团编成辫子(图左),然后在面团的另一边(没有擀开来的那一头)用擀面杖压出一个深凹痕(图右)。

将辫子翻折过来,折到凹痕处。然后将辫子的收口部分继续往底下折,藏在面团底部,面团就整形好了。

面团整形后按照一般面包的方法进行最后发酵,发酵完成后,在面团表面筛一层干面粉,然后用割包刀在两侧割出若干道小纹路,就可以放入预热好的烤箱烘烤了。

半月形

首先按照橄榄型面团的整形方法,将面团整形成橄榄型。然后用双手慢慢将面团搓长(图左),搓到足够的长度以后,将面团完成半月形(图右)。

面团整形后按照一般面包的方法进行最后发酵,发酵完成后,在面团表面筛一层干面粉,然后用割包刀在表面割出若干道小纹路,就可以放入预热好的烤箱烘烤了。

★面团的最后发酵,如果你有发酵箱或者烤箱有带湿气的发酵功能,可以直接发酵。如果没有,可以在烤箱放一大碗热水,将面团放入并关上烤箱门发酵。当夏天温度足够高的时候(30℃左右),可以直接在室温下发酵,在面团表面盖上湿布防粘。

最后一次发酵,请注意不要发酵过度。面团明显变大,用手指轻轻按压面团,按下去的凹坑会缓缓回弹一半,就发酵得差不多了。

如果按下去不回弹甚至塌陷,说明发酵过度了。发酵过度的面团在烘烤时会失去后续的膨胀力,甚至出现口感发酸、组织粗糙等情况。

烘烤的温度大约在上下火220℃,烘烤18分钟左右。烘烤到面包表面呈浅棕红色出炉。刚出炉的面包表面会有一层硬壳,面包在冷却过程中外壳会变软。

★请根据实际情况调整烤箱的烘烤温度和时间。

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其他几个你可能想问的问题:

Q:为什么要加少量的糖和油呢?完全不加糖油行不行?

A:糖是酵母食物,它可以为酵母的发酵提供非常直接有效的能量,保证了发酵的稳定。而且这个分量的糖在酵母的发酵过程中通常会被酵母分解利用了,最后做出来的面团是完全尝不到甜味的,不用在意。当然,不放糖也是可以的,酵母可以分解利用的能量,但没有糖这么直接高效。

至于油脂,它可以给面包带来更柔润的口感,一定程度的改善面包的质地。同时这款面包的皮比较厚,适当的油脂会让面包表皮的口感更容易令人接受(如果不放油,面包表皮变软以后的口感会非常难嚼)。配方中的油脂含量很低,同样不用在意。如果希望更健康,可将黄油换成植物油。

Q:我的烤箱一次烤不了这么多面包,没有来得及烤的面包会不会发酵过度?应该怎么处理?

A:可以通过冷藏来控制面团的发酵速度。面团整形完成并准备进行最后发酵的时候,可以将一部分会后烤的面团放入冰箱(4℃),延缓它的发酵速度,并大概计算下时间,等其他面团发酵或烘烤的差不多的时候将它从冰箱取出继续发酵。

Q:吃不完的面包怎么保存?

A:首先面包不要放冷藏(4℃),会加快面包老化变硬的速度。如果想要长期保存,将面包放入密封袋,密封后放入冰箱冷冻室(-18℃),冷冻状态下面包的老化会基本停止,可存放长达1个月的时间。吃的时候,用的解冻功能将面包解冻,然后在面包表面喷一些水,放入烤箱170℃烘烤5-8分钟,可最大程度地恢复到刚出炉的状态。

Q:为什么100%全麦面包这么难吃啊?

A:100%全麦,意味着面团很难达到理想的出膜程度,组织不可能如一般面包那么细腻。同时大量的麸皮成分会让面包显得口感十分粗糙,低油低糖让它的口感进一步变得不友好。但同时,细细品尝,它也会让你感受到原麦的香气。如果你想要口感更友好一些的全麦面包,可以将一半的全麦面粉用代替。

Q:面包表面的刀口用什么刀割最好?

A:专用的割包刀最佳,如果没有,可以选择老式的那种薄的刮胡刀片(不过现在不太容易买到了)。如果实在没有就用手中有的刀尽可能代替吧。割面包的刀原则就是:够薄且够锋利。如果刀不够薄,效果就不够好。割的时候朝一个方向,果断快速的割过。

100%全麦面包的内部组织

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